Slovníček gastronomických pojmů

AIGUILLETTY [égijety] - jsou tenoučké, kolmo krájené kroužky z prsíček drůbeže nebo z rybího masa, doplněk je pikantní omáčka.

AIOLI - provensálské máslo nebo česneková majonéza. Je oblíbená na jihu Francie k pečením, sekaninám, rybám i studenému masu. Ingredience jsou – koření, citronová šťáva, česnek, žloutek a olivový olej. Tuhá konzistence másla. Podle ingrediencí známe ochucené majonézy – buď „aioli“ (s česnekem a pepřem), nebo „rouille“ (v ní je navíc paprika), „anchiade“ (pasta ze sardelek, olivového oleje a česneku) a „tapenade“ (pasta ze sardelek, černých oliv, kaparů a česneku).

AJOUTEÉS [ažuté] - je masitý „zákusek“, malé kousky beefsteaku, řízku, žebírka (kotlety), drůbeže, které se podávají se zeleninou.

AL DENTE - italský kuchařský termín pro suroviny, které jsou uvařeny správně (nerozvařené, měkké, tzv. „na skus“. Hodnotí se převážně uvařené těstoviny a rýže.

ALLEMANDE - výraz z francouzštiny. Vařené brambory nakrájené na velmi silné plátky, polité omáčkou (koření, citrónová šťáva, bílé víno, žloutek a máslo).

ALLUMETTES - tenké smažené bramborové nudličky.

ALPHONSE - brambory vařené ve slupce, oloupané, nakrájené na plátky, osmahnuté na másle a posypané strouhaným sýrem.

AMANDINE - francouzský výraz pro jídlo, které se podává s opraženými mandlemi.

AMBASSADEUR - brambory upravené na způsob „ANNA“ s přídavkem nastrouhaného sýra.

ANČOVIČKA - malá sleďovitá ryba, obyčejně marinovaná, nebo také nasolená. Filety naložené v oleji přidáváme do omáček k ochucení (úplně se rozvaříme). Jsou jednou z ingrediencí při výrobě „worcesterské omáčce“.

ANNA BRAMBORY - tak jsou označovány brambory dušené na másle. Brambory naskládané do máslem vymazané zapékací mísy, proložené oříšky másla, opepřené a s petrželkou.

ANNETTE - způsob přípravy brambor. Upravují se stejně jako brambory „ANNA“, ale s přídavkem jemně nasekané cibulky a strouhaným sýrem.

ANTIPASTA - předkrm, který obsahuje např. klobásy, salám, tuňáka, ale i jiné ryby dušené v oleji a rajčatovém protlaku s olivami, květákem, zeleným hráškem, cibulkou, kyselými okurkami a karotkou, žampiony, šunku, filety z ančoviček a nakládaným pepřem.

ASIETA - při stolování jsou tak označeny malé předkrmy (aperitivky). Jsou např. asiety z kaviáru, ředkviček s máslem, uzeného lososa, oliv apod. Správně se asiety nedávají na tabuli, ale podávají se kuchařem po ukončení jejich přípravy.

ASPIK - rosol připravený z vývaru, zeleniny, koření a želatiny.

ASSIETTE DE CRUDITÉS - francouzský výraz pro talířek plný nakrouhaných různých syrových zelenin.

BAGUETTE - francouzská (v překladu tyč, tyčka) štíhlá veka bílého pšeničného chleba s dokonale chrupavým povrchem. Rodina francouzských baget ma pět členů, z nichž každý má jinou váhu a charakter, přestože jsou připravovány ze stejného těsta, rozděleného na bochánky s různou hmotností a vyválením do typického podlouhlého tvaru. Rozdílná chuť je dána specifickými podmínkami kynutí, jehož průběh závisí na vyváleném tvaru.
Rozeznáváme pět druhů francouzkých baget:
Classic baguette - klasická bageta, váha 250 g a na délka 75 cm. Vhodná je na malé sendviče.
Ficelle (provázek) - velmi tenká a silná kůrka. Váha 50 až 100 g a délka do 75 cm.
Batard - větší objem střídky a slabší kůrka. Vhodná na větší sendviče, váha 250 až 400 g a délka 40 až 60 cm.
Parisienne - je velká bageta, váha 500 g a délka 75 cm.
Marchand du vin (obchodník s vínem) – váha 500 g a délka 100 cm.

BALANTINA - podobně jako galantina, ale podává se teplá. Jedná se o vykostěnou drůbež nebo maso naplněné ozdobnou nádivkou.

BALSAMIKOVÝ OCET - (ACETO BALSAMICO DI MODENA) originální specialita - vinný kvasný ocet vyráběný v italské Modeně. Je získáván stárnutím zralého moštu v dřevěných sudech z balsámového dřeva (jedle balsámová). Používá se k ochucení ryb, masa, zeleniny, zmrzliny, ovoce a salátů.

BARBECUE - anglický výraz pro pečení masa na otevřeném ohni (tepelného zpracování potravy na rožni nebo mřížce grilu působením sálajícího žáru dřevěného uhlí.

BARDE - na plátky nakrájená slanina.

BARIGOULE - v masovém vývaru uvařené oloupané brambory, potom osmažené na másle a pokapané okořeněným octem.

BASTURMA - šašlík ze svíčkové.

BEARNSKÁ OMÁČKA - holandská omáčka ochucená přídavkem octového výluhu z bylinek, šalotky a česneku.

BEŠAMEL - základní francouzská omáčka připravovaná smícháním mléka, másla a mouky. Hustota omáčky závisí na poměru mouky a másla v mléku. Bešamel tvoří základ pro řadu dalších omáček a je pojmenován po svém objeviteli Louis de Béchamel, číšníku Ludvíka XIV.

BLANŽÍROVÁNÍ - spařování, předvaření.

BOUILLABAISSE [bujabéza] - legendární francouzský pokrm z Provence, specialita jižních přímořských krajů. Je to bohatý pokrm (nikoliv jen polévka) z ryb a jiného „ovoce moře“ (korýšů a měkkýšů) vařených v polévce. Zásada je, že polévka musí obsahovat nejméně tři druhy ryb a z koření nesmí chybět pepř, cibule, šafrán, česnek, tymián, bobkový list, šalvěj, fenykl a pomerančová kůra. Horká polévka se podává v talířích vyložených opečenými chleby.

BOUQUET GARNI [buke garny] - všeobecně užívaný pojem a v doslovném překladu znamená „kompletní kytička“. Je to směs koření, která je svázána do kytičky nebo vložena do malého sáčku z řídké pevné látky), který se vkládá k vyvaření nebo vylouhování do vývarů, polévek nebo omáček.

BRABANTSKÝ OLEJ - jihofrancouzský olivový olej.

BRAISING - vaření celé nebo porcované drůbeže, ryb, masa nebo zeleniny v malém množství vína nebo vývaru v přikrytém hrnci. Základ je vždy nejdříve osmažen na tuku dohněda a pak je vařen velmi pomalu na malém ohni.

BRIDÍROVAT - ovázání či omotání ryb nití, aby neztratily při tepelné úpravě tvar.

BROCHE, á la - francouzský výraz pro přípravu hovězího a drůbežího masa, popř. krevet na rožni.

BRULÉE CRÉME - v překladu „pálený krém“. Jedná se o vychlazený vaječný krém s vanilkou, který je před podáváním posypán vrstvou hnědého nebo pískového cukru. Vrstvička cukru je pak vypálena na karamelový povlak. Tato karamelová vrstva je křehká a dodává dezertu delikátní vzhled.

BRUSCHETTA [brusketa] - je italský tradiční opečený chléb. Obvykle, zvláště pak v našich končinách, je tento tradiční pokrm připravován potřením osmaženého chleba stroužky česneku a jeho pokapáním panenským olivovým olejem.

BUJON - čistý, silný hovězí vývar, který je připravován vařením masa, zeleniny a kořením.

CACCIATORE, á la [kačatore] - italsky výraz, znamenající „lovecký styl“ či česky „po myslivecku“. Tento termín označuje pokrm připravený ze zvěřiny nebo i drůbeže, ale mysliveckým stylem tj. s houbami, cibulí, rajčaty, bylinkami a malým množstvím vína.

CAMEMBERT - jeden z nejlepších plísňových sýrů na světě. Král sýrů - je světově proslulý francouzský sýr z kravského mléka, který má bílou měkkou kůru a smetanový vnitřek. Když je perfektně zralý, je mazlavý, když je přezrálý stává se tekutý, hořký a smradlavý. Je potřeba si vybrat sýr, který je měkký a hebký na dotek. Vyhneme se těm výrobkům, které mají tvrdé hrany a které jsou přezrálé.

CARPACCIO [karpačo] - jednoduchý pokrm známý po celém světě. Vychlazené naložené hovězí maso, nejlépe svíčková (losos) nakrájené na tenké, listu papíru podobné plátky. Podává se přelité tenkou vrstvou panenského olivového oleje a ozdobené snítkou petržele a plátkem citrónu. Okořeněné čerstvě drceným pepřem a solí, posypané parmazánem. Carpaccio se podávalo poprvé v Benátkách, kde vzniklo a kde mu bylo také dáno jméno podle benátského malíře.

CARRÉ [karé] - maso ze hřbetu, kotletka, obvykle i s kostí

CASSOULET - klasické jídlo z Francie z regionu Languedoc. Obsahuje bílé fazole a různá masa (uzenky, vepřové, kačení a husí maso). Jejich kombinace se odlišují podle oblastí. Cassoulet se vaří na velmi mírném ohni a velmi dlouho a pomalu, aby se docílilo harmonické chuti.

COCCOTE - francouzské označení nádoby z těžké litiny, s těžkou vyklenutou poklicí a dvěma uchy. Umožňuje pomalé dušení.

CONCASSEÉ - výraz z francouzštiny, kterým se označují nahrubo nasekané suroviny, např. dužiny loupaných rajčat, ale bez semen a šťávy.

CONSOMMÉ - výraz z francouzštiny označující tradiční vývar z hovězích kostí a libového masa. Na zdobení se používají různobarevné tenké proužky zeleniny.

COUVERT - v restauracích poplatek, který se připočítává k účtu za drobnější úsluhy nebo zboží. Poplatek za obsluhování.

CROUTE - obal z listového těsta nebo kousků chleba.

CUMBERLANDSKÁ OMÁČKA - omáčka původem ze staré anglické kuchyně, nyní oblíbená také na jihu Evropy. Podává se k masu, např. ke kotletám, zvěřině, hovězímu. Při její přípravě je nejprve povařena pomerančová a citrónová kůra, pak portské víno, rybízový džem, voda a ocet, prášková hořčice,sůl, pepř a nakrájené kandované třešně.

CUMIN - římský kmín - je jednoletá bylina příbuzná kmínu kořennému. Semena jsou větší a světlejší než u námi často používaného kmínu kořenného.

DARIOLE - francouzský výraz pro malou válcovitou formu, nebo označení dezertu upečeného v této formě. Klasická příprava dezertu spočívá v namotání plástu listového těsta na formu a pak jeho naplnění mandlovým krémem a upečením do zlatohněda.

DECOUPAGE - dekupáž, krájení, porcování

DEGLAZE - rozpuštění připečené šťávy nebo glazé ze stěn a dna pánve. Po dokončení přípravy masa tuk z pánve slijeme, přidáme malé množství vody nebo vína a zahříváme. Získaná šťáva se pak využívá k připravenému masu, nebo jako přídavku do omáčky apod.

DEKANTOVÁNÍ - přelévání (u červeného vína z láhví do karaf).

DEPOT - usazenina ve víně.

DRANŽÍROVÁNÍ - krájení, porcování.

DŽEZVA - konvička na přípravu turecké kávy.

EAU DE VIE - francouzské slovo, které v překladu znamená „voda života“. Tímto termínem se označuje bezbarevnost likérů např. brandy, nebo jiného destilátu z kvašeného ovoce (třešňovice, slivovice atd.).

EMINENCIER - zelenina nebo maso nakrájené na tenké plátky.

ESKALOP - medailónky z vepřové panenky anebo vepřové pečeně.

FARCE - je francouzský výraz pro „nádivku“.

FOIE GRAS [foe gra:] - játra, která se získávají překrmováním hus a kachen. Jsou jedním z nejdražších pokrmů na světě. Aby byla chuť jater „optimální“, jsou husy a kachny krmeny dvakrát až třikrát denně více než půlkilem zrní a tuku (někde se uvádí, že kachny jsou krmeny fíky). Po dvou až třech týdnech výkrmu jsou játra ptáků šestkrát až desetkrát větší, než by byla za normálních okolností.

FONDÁN - cukrová hmota, cukroví z ní vyrobené.

FRAPOVÁNÍ - chlazení - např. ochlazování sklenice drobným ledem před použitím.

FRAPPES - italský mražený dezert podobný sorbetům, které však ještě nejsou úplně zmrazené a mají konzistenci jemně mražené tříště, nebo míchaný nápoj připravený z drobného ledu, lihoviny.

FRENCH-TRIMMED - je výraz užívaný pro úpravu hovězích a zvláště pak jehněčích žebírek před pečením, odvozený z anglického „trim“ - oříznout, upravit. Ze žebírek (obvykle 6 až 8 kotlet vcelku) je odstraněn přebytečný tuk a jsou očištěny žeberní kosti. Povrch masa je pokryt vrstvou ze směsi olivového oleje, hořčice, strouhanky, případně drcených mandlí s nasekanými bylinkami. Během pečení zůstane maso uvnitř růžové a je obaleno zlatohnědou krustou - kůrkou. Jednotlivé kotlety připomínají tvarem drůbeží stehýnko.

FRIKASE - narychlo pečené telecí nebo jiné maso v nakyslé omáčce.

FRITTERS - základní těstíčko na smažení ovoce, směs mouky, oleje, vody, soli a sněhu z vajec.

GALANTINE - jídlo z rolovaného masa, naplněného ingrediencemi, uvařené, stlačené, glazeované a pak studené podávané.

GARBURE - je velmi vydatná, hustá polévka z masa a zeleniny.Hustotou by mohla být spíše než za polévku považována za dušené maso nebo mísu dušeného masa a zeleniny se šťávou. Obvykle se podává s toasty nebo topinkami. Obecně obsahuje kapustu, bílé fazole, brambory, boby, česnek a kousky vepřového masa, slaniny a zavařené husí stehno. Maso z husího stehna se před podáváním vyjme a pojídá se zvlášť s okurkami.

GARNÁTI - malí mořští ráčci.

GARNI - je francouzský termín označující zdobení pokrmu např. zeleninou. Například „steak garni“ je steak ozdobený zeleninou.

GAZPACHO - je nevařená zeleninová polévka (gaspačo). Je to chladný zeleninový krém, který se připravuje z čerstvých vyzrálých rajčat, paprik, cibule, celeru, okurek a chlebových drobků nebo strouhanky, česneku, olivového oleje, vinného octa.

GLAZE - sklovitý (cukrový) povlak na horkých i studených potravinách.

GNOCCHI - italský výraz pro „malé knedlíčky“ připravované z vařených brambor, mouky, vajec nebo sýru a rajčat nebo špenátu, v závislosti na oblasti. Gnocchi jsou tvarovány do malých kuliček, které jsou uvařeny ve vodě a podávány s máslem a parmazánem nebo omáčkou.

GRATINÉE - tímto termínem „au gratin“ nebo „gratinée“ je označeno jídlo připravený zapečením. K tomu slouží speciální kulaté nebo oválné gratinovací pánve a nebo keramické, ploché mísy.

GRIGLIATA - je italský název pro zeleninu opečenou na grilu a je to oblíbený pokrm po celé Itálii. Podává se jako předkrm nebo jako příloha. Při jeho přípravě používáme olivový olej. Zeleninu (baklažány, papriky, cukety) nakrájíme, osolíme, opepříme a dáme péci na rozpálenou mřížku grilu. Opečeme po obou stranách a podáváme.
Tento termín se také používá pro jakékoli jídlo, které lze grilovat, např. často se tento používá ve spojení GRILIATA MISTA - grilovaný mix. Pokud je nabídka v rybí restauraci, tak se jedná o různé grilované ryby nebo mořské plody, ap. V jídelním lístku je vždy obsah mixu popsaný.

GRILÁŽ - druh cukrovinek z karamelu a pražených oříšků.

HASHI - japonská jídelní hůlka.

HUSPENINA - rosol připravený z rosolujících částí vepřového masa.

CHATEAUBRIAND - dvojitý biftek

CHAUDEAU - šodó, teplá, sladká vinná omáčka podávaná k moučníkům

CHILLI - koření, drobné, malé papričky žlutočervené barvy, mleté na hrubý prášek, velmi ostré. Používáno pod názvem „cayenský pepř“.

CHUTNEY - studená omáčka z ovoce či zeleniny (obvykle sladkokyselá)

KAPARY - poupata tropického keře. Mají pikantní a příjemně nakyslou chuť.

KARÉ - viz. CARRÉ

KARKAS - kostra z drůbeže, ryb.

KLOPSY - šišky z mletého masa dušené v omáčce.

KORPUS - je polotovar vzniklý pečením nebo jinou tepelnou úpravou těst a hmot.

KRUSTÁDY - elipsovité košíčky z listového těsta.

LANGUSTA - druh korýše, který nemá klepeta, ale velký a silný ocas.

LANÝŽ - Lanýž je houba hlízovitá, vyskytující se v několika druzích, rostoucích více méně pod zemí
Rozeznáváme lanýž zimní (černý), letní (barva hnědá až červenohnědá), dutý (je dosti hojný i v některých našich krajinách, např. v černokosteleckých lesích), bílý (zraje od července do září a vyskytuje se v lesích bukových i jehličnatých). V kuchyni lanýže používáme čerstvé, sušené i naložené do omáček, kašovin, nádivek, s obloženinou masa, drůbeže, do paštik a přímo k nadívání drůbeže atd.

MARACUJA - mučenka, exotické ovoce, plody jsou kulaté až oválné, velké kolem 5 cm pokryté hnědavou, nafialovělou tenkou, ale tuhou kožovitou slupkou.

MELANGEES - směs brambor a jablek zapečených s máslem, oblíbená příloha k vepřovému masu nebo teplé šunce.

MINESTRA - sváteční italská hustá zeleninová polévka, ke které se podává v misce nastrouhaný sýr.

MOUSSE - je pěna s chutí po dané surovině. Například mousse jahodový připravíme tak, že do jahodového protlaku vmícháme ušlehanou šlehačku a rozpuštěnou želatinu.

PANÝROVAT - obalovat potraviny v trojbalu nebo v těstíčku.

PESTO - je studená omáčka z Ligurie, která se vyrábí z jemně sekané bazalky, česneku, parmazánu a pecorina sýra, piniových oříšků, olivového oleje a koření

PILAV - rizoto ze skopového masa

PONT-NEUF - známý most v Paříži dal název této úpravě brambor. Ty se krájí na větší hranolky tak, aby jedna strana zůstala klenutá a prudce se osmaží. Brambory se aranžují na talíři přes maso jako most.

PROSCIUTTO - je nasolená, sušená vepřová kýta, která „uzrává“ sušením ve stínu a v proudu vzduchu. Podává se jako předkrm se zralými čerstvými fíky nebo melounem. Správný způsob porcování je ručně oddělovat tenké plátky.

RAGOUT - ragú, pokrm z drobných jemných druhů masa, zeleniny i jiných přísad (víno), které se samostatně dusí nebo pečou a pak se teprve smíchají v bílé bešamelové omáčce.

RAMBUTAN - ovoce, které svým tvarem a velikost připomíná švestku. Červená slupka je pokryta velkým množstvím měkkých, dlouhých ostnů.

RAVIOLY - taštičky z nudlového těsta plněné mletým masem.

RISOLKY - smažené palačinky plněné mletým masem nebo špenátem.

ROASTBEEF - anglická pečeně z nízkého roštěnce.

ROUILLE - ochucovací prostředek do polévek. Ingredience: drcený česnek, bazalka, ostrého pimento, sůl, krájená kapie, čerstvá (bílá) strouhanka a žloutky, vývar a olivový olej. Rouille se do polévky přidává asi deset minut před dohotovením, aby se strouhanka rozvařila, někdy se podává zvlášť.

RUMPSTEAK - dvojitá roštěná.

SAVOURY - teplé sýrové toasty podávané při obědě nebo večeři.

SORBET - patří mezi mrazené dezerty. Je podobný šerbetům, od kterých se liší tím, že nepoužijeme mléko nebo smetanu, ale několik druhů rozdrceného ovoce nebo ovocné šťávy Směs se zmrazí, podává se ve formě ledové tříště.

SOUFFLÉ [suflé] - ve francouzštině sloveso „souffler“ znamená „foukat“ nebo „nafukovat“. Suflé jsou potraviny, do kterých je před tepelným zpracováním přidán tuhý sníh z bílků. Obvykle je podáváno v nádobě, ve které bylo upečeno.

TĚSTOVINY - Na italském trhu existuje na 400 druhů těstovin (pasta), které se od sebe liší tvarem, délkou, povrchem nebo velikostí. Základní rozdělení: těstoviny krátké – pasta corta, těstoviny dlouhé – pasta lunga), speciální – pasta speciale.
Přehled italských těstovin:
ALFABETI – těstoviny ve tvaru písmenek.
AGNOLOTTI – těstovinové šátečky či taštičky plněné masem, zeleninou nebo sladkou náplní.
BUCATINI – tenké makarony.
CANNELLONI – jsou to těstovinové závitky velikosti srolovaného bramboráku a plněné.
CAPPELLETTI – plněné těstoviny na způsob raviolů s tvarem čepičky.
CHIOCCIOLE – tvar stočené ulity, hlemýždí ulita.
CHIFFERI – kolínka
CONCHIGLIE – jako naše mušličky.
DITALI – velmi podobné našim kolínkům.
FARFALLE – stáčené nudle, motýlci.
FETTUCCINE – tří až pětivaječné tenké nudle.
FUSILLI – těstovinové smotky, vřetena.
LASAGNE – široké a dlouhé pláty, vykrajované z nudlového těsta.
LASAGNE VERDI – nudle barvené špenátem do zelena, rajskou šťávou do růžova, černá barva z tekutiny ze sépií.
LASAGNETTE – široké nudle.
LIMONCINI – malé flíčky.
LUMACHE – vřetena.
MACCHERONI – makaróny.
MINESTRONI – nejrůznější drobná zavářka do polévek, jako např. alfabeto, orzo, occhi di lupo, pernicette, stelline.
NIDI – nudle různých šířek, ve tvaru hnízda, např. tagliatelle, tagliolini, capelli d´angelo.
PAPPARDELLE – nudle široké 3–6 cm.
PENNE – duté, šikmo řezané.
PIPE – velká kolínka.
RAVIOLI – malé plněné těstovinové taštičky.
RIGATONY – kolínka.
SPAGHETTI – špagety.
SPAGHETTINI – tenké špagety.
STELLINE – zavářka do polévek tvaru našich hvězdiček.
QUADRETTI – naše flíčky.
TAGLIATELLE – obdoba širokých a dlouhých nudlí.
TORTELLINI – drobné plněné těstovinové prstýnky.
VERMICELLI – vlasové nudle.

TIRAMISU - je italským moučníkem. Základem moučníku je hladký krém umíchaný z italského sýru mascarpone, žloutků a cukru, do kterého se opatrně zamíchá sníh z bílků. Tato hmota se nalije na podlouhlé piškoty. Piškoty jsou namáčené do silné kávy a na každou jejich vrstvu je nakapáno dezertní víno nebo likér. Takto připravený se nechá několik hodin uležet.

TRIFLE - je tradiční chlazený britský dezert jen zdánlivě podobný italskému „Tiramisu“. Je připravován z piškotového těsta nebo z již hotových, alkoholem ochucených piškotů, které jsou na povrchu pokryty džemem a vaječným krémem. Je ozdobený šlehačkou a kandovaným nebo čerstvým ovocem, oříšky a lámanou čokoládou.

VÍDEŇSKÁ CIBULE - cibule nakrájená na kolečka a prudce osmažená.

VINAIGRETTE [vinegret] - je oblíbená francouzská zálivka připravená smícháním citrónové šťávy, oleje, pepře a soli. Může být také obohacena o nasekané vařené vejce.

VOL-AU-VENTS - francouzský výraz pro paštičky, tj. malé misky nebo košíčky z lístkového těsta, které plníme různými náplněmi. Podávají se buď teplé nebo studené jako jednohubky u příležitostí banketů nebo různých párty.

© 2014 Všechna práva vyhrazena. Vytvořil Artax a.s., poslední aktualizace 26. 2. 2014
Naše další projekty: etisky - digitální tisk, OSVÍTÍME VÁS, Firemní a osobní kalendáře, sCool Matematika.

AKTUALITY

Nejsou žádné aktuality.

Seznam aktualit

REKLAMA

Kadeřnictví Michaela
Kadeřnický salon a solárium v centru Brna.
www.kadernictvi-michaela.cz